Soc conscient que la llargada de la recepta pot dissuadir els més valents a l’hora de decidir-se a fer aquest plat, i que la presència de carn tampoc no el convertirà en un dels favorits entre els seguidors d’aquest blog (segons les estadístiques, sou uns llaminers!). He de reconèixer també que vaig fer la fotografia massa tard, quan un exèrcit de comensals sense aturador ja havia acabat amb les botifarres i les cebetes caramel·litzades que tan bon gust donen a la salsa i que tan decoratives resultaven. Ai…
Què dir doncs en defensa d’aquest platillo, i per animar-vos a provar la recepta? Doncs que és un plat deliciós, que evoca els sabors de la cuina medieval, i que resulta perfecte per quan tingueu convidats, ja que es pot preparar el dia anterior i encara millora. A més, les racions es poden adaptar a la gana i als gustos de cadascú: a qui li agradi la costella, li poseu més costella; a qui li agradin les mandonguilles, doncs ja sabeu… L’únic pesat (no us enganyaré) és pelar les cebetes, que no s’acaba mai… Però això se soluciona amb una copeta del vi de Porto que anireu fent servir pel platillo i una musica que us motivi. L’endemà (o al vespre, quan vinguin els convidats) podreu estar exclusivament per ells… encara que us deixin sense cebetes ni botifarres!
Cost aproximat per ració: 3,20 € (en surten 8 racions).
Ingredients
- 400 g de costella ibèrica, tallada a daus
- 4 botifarres
- 1 pollastre tallat a quarts
- 2 cebes
- 4 tomàquets pera
- 2 grans d’all
- 100 ml de vi de Porto o Xerès
- La pell de 1/2 taronja
- 1 branqueta de farigola
- Sal
Per les mandonguilles:
- 350 g de carn picada de vedella
- 150 g de papada de porc picada
- 1 ou
- 1 llesca de pa del dia anterior, sense crosta
- Llet
- 1 gra d’all picat molt fi
- 1 cullerada de julivert picat
- 1/2 cullerada de postres de nou moscada
- Sal i pebre
- Farina per arrebossar-les
Per la guarnició (cebes caramel·litzades):
- 600 g de cebes franceses (petites)
- 100 g de mantega
- 50 g de sucre
- 150 g d’orellanes d’albercoc
- 80 g de pinyons
Per la picada:
- 2 grans d’all
- 12-15 ametlles torrades, sense pell
- 1 pessic de sal
- 2 cullerades de vi de Porto o Xerès
Preparació
- Primer, preparem la massa de les mandonguilles, que ha de reposar unes hores a la nevera. Per això, posem el pa sec a estovar amb una mica de llet. L’escorrem i el barregem amb la resta d’ingredients, pastant amb les mans i sense manies.
- Quan la massa sigui ben homogènia, l’emboliquem amb paper film i la posem a la nevera, durant un parell d’hores com a mínim.
- Mentrestant, pelem les cebetes per fer la guarnició i preparem la resta d’ingredients.
- Les cebetes, un cop pelades, les distribuïm en una paella ampla, de manera que cobreixin el màxim de superfície sense cavalcar les unes damunt de les altres.
- Hi posem la mantega a trossets, el sucre i un pessic de sal. Remenem, i deixem que es comencin a coure a foc baix.
- Hi afegim aigua, que tot just les cobreixi. Tapem la paella i deixem que es vagin coent, durant uns 20 minuts o fins que quedi molt poc líquid. Si les cebetes s’assequessin massa de pressa, hi afegiríem unes cullerades d’aigua.
- Mentre es caramel·litzen, i sempre alertes que no se’ns coguin massa, anem a atacar un altre front.
- Partim les botifarres per la meitat, i de cada quart del pollastre en fem 3 o 4 trossos.
- Tallem la ceba en juliana. Pelem i piquem els tomàquets per fer el sofregit. Aixafem els grans d’all (amb la pell) d’un cop sec.
- Agafem una cassola ben grossa, preferiblement de fang, ferro colat o acer inoxidable amb un fons ben gruixut. (Si no en teniu cap de bona, demaneu-la en préstec. La cassola és important).
- L’escalfem i hi rossegem la costella.
- Quan la costella estigui daurada, la retirem i, en el mateix greix, rostim les botifarres i el pollastre.
- Retirem les carns.
- Abaixem la flama al mínim i sofregim llavors la ceba a poc a poc, amb un pessic de sal.
- Abans que agafi color, hi afegim la pell de la mitja taronja, els grans d’all aixafats, la fulla de llorer, la farigola i, tot seguit, el vi de Porto.
- Deixem que el vi s’evapori una mica. Hi incorporem aleshores el tomàquet i tapem la cassola perquè vagi fent xup-xup tot plegat.
- Mentrestant, amb la massa que teníem a la nevera formem mandonguilles de la mida d’una nou, aproximadament. Les enfarinem, les fregim en una paella apart i les reservem.
- Quan el sofregit estigui a punt (al cap de 25-30 minuts, depenent de la cassola), llencem la pell de taronja, l’all, el llorer i la farigola, i el passem pel passapuré per obtenir una salsa ben fina (Si no ens molesta la textura, podem ometre aquest pas).
- Netegem la cassola, per tornar-hi a posar el sofregit, ara junt amb la costella, el pollastre i la botifarra. Donem una remenada enèrgica i cobrim les carns amb unes llosses d’aigua.
- Esperem uns 15 minuts des que la salsa arrenca el bull, i aleshores hi afegim les mandonguilles. Ho deixem coure tot junt uns 15 minuts més, sempre a foc baix i amb la cassola tapada.
- Afegim les orellanes i els pinyons prèviament passats per la paella per torrar-los una mica.
- Preparem una picada, triturant els alls i les ametlles al morter, junt amb un pessic de sal. Deixatem aquesta pasta amb una mica de vi i l’aboquem a la cassola.
- A l’ultim moment hi afegim les cebetes, amb la mica de salsa dolça que ha quedat a la paella. Tastem i rectifiquem de sal si és necessari.
- Apaguem el foc i deixem reposar el platillo fins que arribi l’hora de menjar. Només caldrà escalfar la cassola, remenant amb molta cura perquè no se’ns desintegrin les cebetes, i servir.
Variants
Les cebetes donen un gust dolç a la salsa que personalment trobo deliciós. Ara bé, si volguéssiu simplificar la recepta (o estalviar-vos la tasca de pelar-les), podríeu prescindir-ne i servir el platillo acompanyat d’un puré de patates. Si trobeu interessant l’aroma que li confereix la pell de taronja, i no us espanta experimentar, afegiu també un canó de canyella a la salsa.