Pizza. Les últimes setmanes s’havia convertit en una obsessió, en un tema de tesi o un projecte sobre el qual no podia deixar de donar voltes. Em vaig posar el repte de fer una pizza de pizzeria amb un forn domèstic, habilitats limitades i ingredients a l’abast de tothom, fins arribar a merèixer l’excel·lent que atorga un fill adolescent i viatjat (poca broma, el tribunal és exigent). Per això, abans d’incorporar bolets, pernil, verduretes…, volia dominar els dos aspectes que considero bàsics d’aquest gran invent italià: la massa i la cocció. La Margherita, condimentada només amb tomàquet i mozzarella, era ideal per experimentar.
1) La massa
Si tothom diu que el secret és a la massa, 1) deu ser veritat, i 2) ha deixat de ser un secret. Ara bé, el procés pel qual arriba a ser gustosa, elàstica i cruixent pot comportar uns quants fracassos, que amb aquest post intentaré que us estalvieu. El primer dubte del pizzer diletant sorgeix a l’hora de comprar farina. Després de moltes lectures i visites a comerços, ja us puc dir que urgeix una normalització i un etiquetatge més entenedor i complet d’aquest producte.
Quina farina he de comprar?
La preferible és la farina de blat de mitja força o panificable. No compreu l’envasada com a “especial para pizza”, perquè incorpora impulsor químic (el que vulgarment anomenem llevat en pols). Tampoc ens interessa la farina integral o provinent d’altres cereals.
Què vol dir “farina de mitja força”?
La “força” de la farina ve donada per la quantitat de gluten que conté. I el gluten (si us plau, oblideu ara les tendències que el demonitzen, tret que sigueu celíacs) no és altra cosa que la substància elàstica que es produeix quan les proteïnes complexes de la farina de blat entren en contacte amb l’aigua. Segons la proporció de gluten que contingui, la farina es pot classificar en:
- Farina de força, amb un contingut de proteïna superior al 12 %.
- Farina de mitja força, entre 10 i 11 % de proteïna.
- Farina fluixa, entre 8 i 9 % de proteïna.
Un contingut adequat de gluten aporta elasticitat a la massa i la fa flexible, de manera que es podrà estirar sense que es trenqui. Per altra banda, reté el gas de la fermentació, formant els alvèols i les bombolles que fan la pizza molt més apetible. Les farines fluixes, precisament perquè tenen poc gluten, són indicades per a pans de pessic i preparacions esponjoses, però no per a la pizza.
I on la trobo?
A qualsevol supermercat. Només cal que us fixeu en un dels laterals del paquet de farina, allà on es detalla la composició, i concretament en el percentatge de proteïna. Comprovareu que, molt sovint, el que alguna marca comercial presenta com a farina de força resulta que no ho és tant, i el que (diuen) és farina per a rebosteria té un percentatge força elevat de gluten. Feu cas omís de l’etiqueta frontal i mireu la lletra petita. Busquem una farina amb un 11-11,5 % de proteïna, aproximadament. I res més. Que al nostre súper només hi ha farina de força i farina fluixa? Doncs en comprem un paquet de cada i els barregem.
Així de fàcil?
Sí. Només recomano que les primeres vegades que treballem amb una farina (o barreja de farines), anem incorporant l’aigua de manera progressiva, i n’afegim una mica més si la massa encara està eixuta. Cal tenir en compte que, com més força tingui la farina, més aigua absorbirà. Sempre podem afegir aigua a una massa que la necessiti, però si ens hem excedit amb l’aigua, no podrem afegir farina a posteriori. El resultat no serà el mateix.
2) La cocció
Cal coure la pizza ràpidament i a alta temperatura, i per això necessitarem un forn que arribi com a mínim als 250 °C. Però no és suficient. Per fregar la perfecció hem de “sobtar” la pizza, dipositant-la damunt d’una superfície que ja estigui ben roent. Així pujarà de pressa i formarà una crosta cruixent i daurada, sense que la massa resulti dura de mossegar. A casa no arribarem mai als 400 °C dels forns de llenya dels restaurants, però l’efecte serà força similar.
Per aconseguir aquest cop de calor, ens anirà molt bé una pedra refractària o una planxa d’acer, escalfades a 250 °C durant un mínim de 3/4 d’hora per acumular el màxim de calor. (Ara potser esteu pensant: “Jo tota la vida he estat posant la pizza al forn damunt d’una safata freda”. Doncs és el moment de rectificar. Si no voleu més andròmines a la cuina, com a mínim proveu a coure la pizza directament a la base del forn).
Un altre aliat que ens facilitarà la feina, evitant que la pizza s’enganxi, és el paper de forn.
Animats i predisposats a experimentar? Us asseguro que valdrà la pena!
Cost aproximat per ració: 0,80 € (surten 4 pizzes de mida mitjana).
Ingredients
- 400 g de farina panificable o de mitja força (11-11,5 % de proteïna)
- 260 g d’aigua tèbia
- 8 g de sal
- 7 g de llevat fresc (el que trobareu a la nevera del súper)
- Salsa de tomàquet (casolana, feta amb 2 kg de tomàquet pera madur, oli, sal i sucre, o comercial, com la de la casa Mutti)
- 250 g de mozzarella, preferiblement ratllada, especial per pizza. Si la feu servir fresca, escorreu-la escrupolosament amb un drap fins que no hi quedi ni una gota de sèrum.
- Oli d’oliva verge extra
- Orenga
Preparació
- Dissolem el llevat en l’aigua tèbia, a uns 35 °C (mai calenta!).
- Tirem la sal a la farina, i hi incorporem l’aigua amb el llevat.
- Barregem amb una cullera de pal, fins que la mescla sigui homogènia.
- Tapem el bol amb paper film i deixem fermentar la massa fora de la nevera fins que hagi doblat el seu volum. El temps requerit dependrà molt de la temperatura ambient.
- Amb una espàtula o un ganivet molt esmolat, dividim la massa en quatre trossos.
- Els posem dins de quatre recipients hermètics, lleugerament sucats d’oli, i a la nevera.
- Deixem la massa així, ben tapada, entre dos i quatre dies. Veurem que creix encara més i es formen bombolles.
- Arribat el dia de fer les pizzes, ens comencem a moure unes tres hores abans. Enfarinem lleugerament el marbre. Traiem les masses de la nevera i formem unes boles que deixarem reposar durant 2 hores damunt el marbre. La consistència de la massa serà lleugera i airejada. Sobre tot, no l’hem de prémer ni aixafar amb les mans.
- Mentre aquestes boles reposen (s’aniran eixamplant i creixent encara una mica), preparem una salsa de tomàquet que podrem utilitzar també en altres preparacions, ja que ens en sobrarà molta. Si la comprem feta, ens saltem els següents 4 punts.
- Partim a quarts 2 kg de tomàquet pera madur.
- Posem un raig d’oli d’oliva verge extra en una paella gran. L’escalfem i hi tirem els tomàquets.
- Hi afegim una cullerada de postres de sal i una altra de sucre. Tapem la paella i deixem que els tomàquets es coguin durant 1 1/2 hora, remenant de tant en tant. Si la salsa no s’hagués reduït prou, continuaríem la cocció amb la paella destapada.
- Passem la salsa pel passapuré.
- Engeguem el forn al màxim, amb la pedra a la safata superior. Recordem que s’ha d’escalfar al menys 45 minuts. I anem al quid de la qüestió.
- Agafem la massa i l’estirem des del centre cap als extrems. Podem posar un puny a sota i deixar que el seu propi pes l’estiri, ajudant-nos amb l’altra mà. O agafar-la per les vores i anar-la rodant. Sobre tot, no hem d’utilitzar el corró per aplanar-la.
- Dipositem la massa en un paper de forn i li donem una forma el més regular possible.
- La condimentem amb unes cullerades de salsa de tomàquet, us grapats de mozzarella, un pessic de sal, un rajolí d’oli i orenga al gust.
- Amb el forn a màxima potència i la pedra o la planxa metàl·lica ben roent, engeguem el grill.
- Amb una pala o altra superfície ben plana, dipositem la pizza damunt de la pedra o planxa de metall.
- Veurem que les vores pugen ràpid, i que al cap de 4 o 5 minuts, el grill ja l’haurà daurat prou. És el moment de treure la pizza del forn, descartar el paper i servir-la. El vostre esforç serà finalment recompensat!
Variants
No acabaríem. La pizza admet mil i un condiments: verdures, xampinyons, olives, embotits, formatges, tonyina… Compte amb la combinació peix-formatge, que no lliga gens. I tingueu sempre present que LA PINYA, PER LES POSTRES.