M’encanten els pastissos de formatge, però de vegades els trobo excessivament dolços, densos i embafosos. En l’extrem oposat, els pans de pessic em solen resultar eixuts i avorrits. El pastís de formatge japonès, o soft cotton cake, a mig camí entre aquests dos clàssics, és la solució als meus problemes. És un pa de pessic humit i amb un subtil aroma de formatge o, si ho preferiu, un cheesecake lleuger i flonjo com el cotó fluix que li dóna nom. Perquè quedi bé, només cal tenir cura de tres detalls: 1) el motlle, que ha de ser metàl·lic i d’una peça; 2) la temperatura de l’elaboració, que ha de ser tèbia. La recepta tradicional recomana batre la massa sobre una olla amb aigua calenta, però escalfar els ous submergint-los en aigua a 40 °C dóna els mateixos resultats i és menys farragós, i 3) el punt de les clares, que és tot un món. Si sou meticulosos i aprecieu la subtilesa de les elaboracions japoneses, aquest és el vostre pastís, no ho dubteu.
Cost aproximat per ració: 0,31 € (en surten 8 racions).
Ingredients
- 125 g de formatge cremós per untar
- 80 g de sucre, preferiblement passat per la picadora o pel molinet de cafè
- 30 g de mantega fosa
- 50 ml de llet tèbia
- 3 ous
- 50 g de farina normal
- 20 g de Maizena
- 1/4 de culleradeta d’essència de vainilla
- 1/4 de culleradeta de cremor tàrtar (un dels sobrets de les clàssiques litines, el que conté l’acidulant) o bé 1/2 culleradeta de suc de llima
- Sucre de llustre per decorar
També necessitarem un motlle metàl·lic no desmuntable d’uns 20 cm de diàmetre (o de costat, si és quadrat), i un altre recipient que el pugui contenir, ja que courem aquest pastís al bany Maria.
Preparació
- Engeguem el forn a 160 °C.
- Escalfem aigua a 40 °C i hi dipositem els ous perquè agafin una mica de temperatura.
- Mentrestant, folrem el motlle amb paper de forn. (Millor si l’untem una mica abans, perquè així el paper s’hi enganxarà).
- Tamisem la farina amb la Maizena.
- Escalfem una mica el formatge i el barregem amb la mantega i la llet, tot remenant fins que s’integrin del tot.
- Separem les clares dels rovells.
- Armats amb les barnilles, batem els rovells amb 50 g de sucre fins que el color comenci a blanquejar. Hi afegim la vainilla, els rovells d’ou i la barreja de formatge, llet i mantega, sense deixar de batre.
- Hi incorporem ara la farina tamisada amb la Maizena. Si pensem que pot quedar algun grumoll, fem passar la barreja per un colador gros.
- Finalment, muntem les clares fins que siguin esponjoses. No defallim abans d’hora, sobretot! Hi tirem la resta del sucre i la punteta de cremor tàrtar (o el suc) i acabem de donar-los consistència de pic ferm (firm peak).
- Afegim una cullerada d’aquesta merenga a la mescla anterior. Barregem amb cura i, quan s’hagi integrat, l’hi acabem d’afegir tota. Movem amb una espàtula de baix a dalt, vigilant que no es perdi volum. És precisament l’aire contingut en la massa el que fa esponjós aquest pastisset.
- Aboquem la massa al motlle.
- Posem dos dits d’aigua (millor si l’acabem de portar al punt d’ebullició) al recipient més gros i col·loquem el motlle amb el pastís a l’interior.
- Coem 10 minuts a 160 °C, sense ventilador.
- Abaixem la temperatura a 150 °C i deixem coure 80 minuts més.
- Apaguem el forn. El pastís s’ha de quedar a dintre durant uns 30 minuts. Després obrim una mica la porta i deixem que es vagi refredant gradualment.
- Desemmotllem el pastís capgirant el motlle. L’emboliquem amb paper film i el refrigerem una estona.
- En el moment de servir, hi tirem una mica de sucre de llustre per sobre.
Variants
Podeu prescindir perfectament de la vainilla, o bé substituir-la per ratlladures de llima o llimona, sempre que siguin ben fines i no continguin ni una mica de part blanca. Per una presentació tradicional, afegiu un grapadet de panses sultanes al fons del motlle. Si sou colla, no dubteu a doblar les quantitats indicades. Aquest pastisset es guarda molt bé a la nevera (sempre embolicat en paper film), tot i que el més probable és que no s’hi estigui gaire temps.