Vaig provar aquest plat per primer cop l’any 1983, en una casa familiar del barri de Kipseli, a Atenes. En aquell primer viatge vaig descobrir la cuina grega més genuïna i em vaig enamorar de les dolmades casolanes (amb fulla de vinya o de col), dels estofats, les amanides i els plats de cullera més rústics i contundents. Menjava pel carrer: souvlaki, koulouria, spanakotirópita… feia els tradicionals aperitius amb ouzo i després m’entaulava per gaudir de plats autènticament gore o dels dolços més almivarats. Seguien, naturalment, unes èpiques migdiades. Ja des de llavors, les receptes gregues es van incorporar a la meva cuina, i un parell de quilos, a la meva silueta.
Cost aproximat per ració: 0,86 €.
Ingredients
- 4 pebrots (del color que vulgueu, però que siguin més aviat plans de la base)
- 2 tomàquets grossos i ben ferms, tipus monterosa
- 1 1/2 tassa d’arròs de gra rodó
- 1 ceba tendra
- 2 grans d’all
- 50 g de panses de Corint
- Menta
- Julivert
- Oli d’oliva verge extra
- Sal
Preparació
- Netegem les verdures i en tallem la part superior, que farà de tapadora. Buidem els pebrots, eliminant les parts més llenyoses de l’interior.
- Amb cura de no perforar-los, buidem també els tomàquets i en reservem la polpa i el suc. Ens anirà molt bé tenir un buidador o, si no, una cullereta de postres.
- Piquem la ceba tendra i l’all. Els sofregim lleugerament en una paella amb oli d’oliva i sal.
- Hi tirem l’arròs i remenem una mica. Passats un parell de minuts, hi incorporem la polpa dels tomàquets, la menta i el julivert.
- Finalment hi afegim les panses i apaguem el foc.
- Distribuïm aquesta barreja dins les hortalisses, sense prémer i vigilant de no emplenar-les del tot. Ha de quedar gairebé 1/4 part buida perquè l’arròs es pugui expandir.
- Col·loquem els pebrots i els tomàquets a la cassola de manera que es recolzin els uns amb els altres i no es puguin tombar. Els tapem amb el barret que havíem tallat prèviament.
- Barregem el suc del tomàquet amb 6 cullerades d’oli. Si els tomàquets no eren gaire sucosos, hi afegim unes cullerades d’aigua.
- Aboquem aquest líquid per damunt de les verdures, tapem l’olla i fem coure a foc baix durant 40 minuts.
- Revisem de tant en tant que no s’evapori el líquid, i n’hi afegim si és el cas. A dins de l’olla hi ha d’haver poc suc, justet per anar generant vapor i coure les hortalisses i l’arròs que contenen a dins.
- Quan veieu que la carn dels pebrots ja és força tendra i l’arròs ha augmentat de volum, apagueu el foc i deixeu reposar uns minuts.
- La gemistà es pot menjar immediatament o també consumir freda. Poseu-hi unes culleradetes del líquid de cocció per damunt i acompanyeu-la d’un vi blanc ben fresc. Καλή όρεξη!
Variants
És molt habitual trobar gemistà amb arròs i carn de corder picada. Es fa exactament igual, però barrejant aquests dos ingredients a parts iguals. Al farcit també hi podeu posar pinyons. Quant a les verdures, a més de pebrots i tomàquets, és molt habitual fer servir albergínies o carbassons (si en trobeu d’aquells rodons, dits de Niça, perfecte; si no, feu com a Grècia: talleu-los en cilindres d’uns 10-15 cm i buideu-los per un extrem). Les carns d’aquestes verdures s’incorporen al sofregit i, per tant, afegeixen matisos al farcit més simple.
La cocció és també molt habitual fer-la al forn, sobretot si es prepara una quantitat massa gran per encabir-la en una simple cassola. En aquest cas, utilitzeu una safata alta (tipus la que utilitzeu per fer lasagne) i tapeu les verdures amb paper d’alumini perquè no s’ennegreixin.