Com a colofó, després del canvi d’hora i d’armaris arriba la pluja. Ja comencem a remenar calaixos, buscant mitjons gruixuts i cassoles de ferro. Els dies foscos ens obren la gana i nosaltres, obedients i alhora indulgents, satisfem el nostre desig d’estofats i plats de cullera; de vins vellutats i postres calentes. Mentre plou, ens submergim en la lectura. Els fills fan els deures. De la cuina ens arriba l’aroma de l’estofat i pensem que –malgrat tot, què coi!– som autèntics privilegiats.
Cost aproximat per ració: 2,80 €.
Ingredients
- 800 g de conill de bou tallat a daus d’uns 5 cm
- 600 ml de vi negre
- 600 ml de brou de carn suau, poc salat
- 300 g de xampinyons grossos
- 12 escalunyes
- 1 pastanaga
- 1 ceba
- 2 grans d’all
- Mantega
- Oli
- 1 fulla de llorer
- Sal, pebre
- Sucre moré
Preparació
- Polim els talls de carn de nervis i greix i els eixuguem amb paper de cuina.
- Els passem per una paella ben roent, amb poc oli, perquè formin una crosta.
- Quan estiguin ben daurats, els reservem.
- Piquem la ceba i la pastanaga i les sofregim a la mateixa paella.
- Passats uns 10 minuts, retirem les verdures i aboquem la meitat del vi a la paella perquè arrossegui les restes del fons de cocció.
- Aquest vi el transvasem a una cassola de ferro colat, junt amb el brou, l’all i la fulla de llorer.
- Hi aboquem la carn i el sofregit de ceba i pastanaga.
- Tapem la cassola i coem a foc baix durant 4 hores.
- Mentrestant (o l’endemà!) preparem les escalunyes i els xampinyons.
- Pelem les escalunyes i les daurem en una paella amb 2 cullerades d’oli i 2 de mantega. Hi tirem per sobre una cullerada de sucre morè.
- Salpebrem i les ofeguem amb el vi restant.
- Tapem i deixem coure les escalunyes a foc baix, durant uns 25 minuts. Reservem.
- Els xampinyons els tindrem ben escorreguts i secs.
- Els tallem a quarts (o meitats, si no són gaire grossos) i els saltem durant 5 minuts en una barreja d’oli i mantega, fins daurar-los. En aquest cas, no cal mullar-los amb gens de líquid.
- Quan la carn estigui ben tendra, colem el contingut de la cassola. Apartem la carn.
- Fem reduir la salsa en una paella destapada, el temps que convingui. Si ens ha quedat massa densa, hi afegim en canvi una llossada de brou. N’hem de tenir en total uns 300 ml. La tastem i rectifiquem de sal.
- Netegem la cassola i hi aboquem aleshores tots els ingredients: carn, escalunyes, xampinyons i brou.
- Deixem que la cassola faci xup-xup uns cinc minuts.
- Servim l’estofat amb unes patates bullides o cuites al vapor.
Variants
La carn de bou té un gust intens, no apte per a pusil·lànimes, i és ideal per coure amb vi negre. Trieu un criança que tingui un cert cos (jo he emprat un Somontano) i no us en penedireu. La carn també podria ser conill de vedella, i aleshores es reduiria el temps de cocció fins a la meitat. Tant si són de bou com de vedella, els talls per estofar no són gens cars i, ben cuinats, donen uns resultats excel·lents. L’estofat, a més, es pot preparar amb tota tranquil·litat la vigília i encara és més bo. Tingueu en compte que les patates convé fer-les el mateix dia, això sí.