La cua de vedella no és un dels talls més freqüents en la nostra cuina, segurament perquè requereix bastant temps de cocció. I com que representa un percentatge ben petit de l’animal, no sempre n’hi ha, a la carnisseria. Tanmateix és una de les carns més agraïdes de cuinar… i de menjar després! El fet que es cogui sense desossar fa que es desprengui la gelatina continguda als cartílags i adquireixi una consistència melosa, rica en col·lagen, i un sabor especial. La podeu preparar qualsevol tarda d’hivern que tingueu previst passar-la en mitjons, i premiar-vos amb un bon dinar l’endemà (d’un dia per l’altre encara millora). Aquells que, tot i menjar carn, no suporten la visió d’una vèrtebra, trobaran al final de tot una presentació alternativa en forma de timbal, amb la cua desossada i esmicolada.
Cost aproximat per ració: 4,78 € (Avui ens passem de pressupost, però el plat s’ho val).
Ingredients
- 2 cues de vedella tallades entremig de les vèrtebres
- 1 ampolla de vi negre jove
- 300 ml de brou vegetal
- 8 escalunyes
- 4 grans d’all
- 1/2 branca d’api (tendra i sense fulles)
- 2 fulles de llorer
- 2 claus d’olor
- 1 branqueta de timó
- Oli d’oliva verge extra
- 50 g de mantega
- Sal, pebre
Preparació
- Rentem els trossos de cua i els eixuguem amb un drap.
- Piquem les escalunyes i l’all. Traiem els filaments de l’api i el tallem a rodanxes ben fines.
- Daurem la cua a tandes, en una cassola o cocotte de ferro, amb una mica d’oli i a foc mig-alt. Procurem segellar els trossos per totes bandes. Els anem retirant de la cassola i els salpebrem.
- Quan ja tenim tota la carn saltada, abaixem el foc al mínim. Si cal, posem una mica més d’oli a la cassola i sofregim les escalunyes i l’api fins que comencin a transparentar.
- Llavors hi afegim l’all i el deixem coure tres minuts més.
- Tornem la cua i els sucs que s’hagin pogut desprendre cap a la cassola. Cobrim amb el vi i el brou. (I si la carn no queda coberta, hi afegim una mica d’aigua).
- Hi posem també el llorer, el clau i el timó i tapem.
- La cua ha de coure gairebé 3 hores, o fins que la carn es comenci a separar de l’os. El temps dependrà de la mida dels talls i també del recipient. Durant la cocció anem remenant de tant en tant, i incorporem aigua si veiem que s’asseca. El líquid ha de ser abundant. Sobretot, que no s’enganxi la carn!
- Quan veiem que la cua està a punt, la retirem de la cassola i tastem la salsa. Rectifiquem de sal, si és necessari, i descartem les herbes aromàtiques.
- Passem la salsa pel passa-purés. Si és excessivament líquida, la fem reduir amb la cassola destapada fins que tingui la consistència adient.
- La deixem refredar i la refrigerem una estona perquè es solidifiqui (quedarà totalment gelificada, ja veureu). Així podrem retirar tota la capa de greix que s’haurà format al damunt.
- Arribat el moment de servir el plat, tornem la carn a la cassola, junt amb la salsa, hi afegim la mantega i l’escalfem 5-10 minuts abans de portar-la a taula. La cua queda bé acompanyada de puré de patates, arròs blanc o qualsevol altra guarnició que pugui absorbir part de la salsa. O amb unes verdures confitades (pastanagues, cols de Brussel·les) i força pa per sucar.
Variants
Aquest plat es basa molt directament en la recepta cordovesa del rabo de toro o de la cua alla vaccinara típica de Roma, adaptant la cocció a una carn més melosa i en porcions més petites. Les verdures utilitzades per al sofregit podrien incloure també pastanaga, pebrot i tomàquet. En el fons, doncs, guisar la cua no difereix gaire de fer un estofat tradicional; només cal incrementar el temps. Tractant-se d’un ingredient principal, el tipus de vi utilitzat influirà bastant en els resultats. Per això us recomano que sigui d’una certa qualitat; no vi per cuinar.
Us aconsello també que prepareu més quantitat de la necessària i reserveu o congeleu la carn que us sobri amb la salsa apart. Així, al cap d’uns dies, podeu fer una altra presentació en forma de timbal. Per això només cal desossar i esmicolar la carn, posar-la en uns motlles cilíndrics i abocar-hi una mica de salsa calenta, fins on admeti el motlle. En refredar-se la salsa, i gràcies a la gelatina que conté, us quedarà una mena de flam, que podeu decorar amb nabius i/o xips de moniato.