Avui els nervetti són un dels antipasti més refinats, però el seu origen és a la cuina pobra; concretament, a les osterie del Veneto i la Lombardia, on els preparaven per aprofitar les parts menys preuades de l’animal. Per fer la recepta original, caldria bullir genolls de bou o de vedella durant tres hores, desossar-los i tallar els tendons a bastonets, per després amanir-los amb una vinagreta. El procés no és gens complicat, però probablement ja us heu descoratjat només llegir-lo: els menuts i els temps de cocció llargs no sempre casen amb el ritme de vida actual. Anem arraconant la cuina de pobres, sense adonar-nos que és precisament així com ens empobrim! Per lluitar contra aquest procés, i així animar-vos a provar aquest plat, he optat per utilitzar capipota ja bullit. El trobareu fàcilment al mercat, conté igualment molta gelatina i no és gens feixuc de manipular. Si tot i això sou aprensius, i determinades peces de l’animal us fan recança, fixeu-vos que ni el cap ni la pota no són parts destinades a acumular greix. Són per tant molt magres, i en canvi aporten moltíssim col·lagen, una proteïna estructural que potser esteu pagant a preu d’or en forma de suplement alimentari. Ei, plantegeu-vos-ho!
Cost aproximat per ració: 1,30 €.
Ingredients
- 500 g de capipota de vedella ja bullit
- 1 branca d’api
- 2 pastanagues
- 1 ceba de Figueres
- 4 cogombrets en vinagre
- 10-12 grans de pebre negre
- 1 fulla de llorer
- 4 cullerades de vinagre
- 50 ml d’oli d’oliva verge extra (el més bo que trobeu!)
- Julivert
- Sal
Preparació
- Posem el capipota de vedella en una olla, tallat en quatre o cinc trossos.
- Hi afegim les pastanagues i l’api tallats com per fer brou, la fulla de llorer, els grans de pebre i dues cullerades de vinagre.
- Cobrim amb aigua i portem a ebullició (ja que la cocció prèvia no és suficient).
- Fem coure 1 hora tapat (o 20 minuts en una olla ràpida, amb pressió alta) i deixem refredar.
- Tallem la carn en làmines ben fines i la reservem.
- Tallem la ceba a juliana.
- Fem una vinagreta amb l’oli d’oliva, dues cullerades de vinagre, sal i julivert. Hi podem afegir també els cogombrets tallats, o bé fer-los servir sencers per decorar el plat.
- Barregem les tires de capipota, la ceba i la vinagreta.
- Servim l’amanida a temperatura ambient.
Variants
Si voleu convertir aquest plat en un primer, afegiu-hi unes mongetes blanques cuites. També podríeu tallar a bastonets una mica de pebrot (dels tres colors, per allò de la presentació…), i sumar-lo a la resta d’ingredients. Finalment, si us agrada el picant, no us priveu d’afegir-hi una mica de bitxo tallat ben fi.